Да не зачеркваме глутена като злодей за здравето

Етикетът понякога може да е търговски трик

Специално за “Труд” д-р Людмила Емилова продължава своята поредица на дълголетието. Тя е лекар с три специалности - вътрешни болести, кардиология и ревматология и здравен мениджмънт. След като изпитва системата за лечение с плодове, чай и мед върху себе си и успява да се спаси от много тежки болести, решава, че ще се довери на природосъобразната медицина. Насърчава я създателката на метода Лидия Ковачева. През 1993 г. д-р Емилова открива медицинския си център за безлекарствено лечение, през който са преминали над 45 000 пациенти от цял свят. Мнозина са се спасили от шаблонно дефинираните от официалната медицина като нелечими заболявания и като бонус са стопили килограми, при това с траен ефект. През 1997 г. д-р Емилова става единственият български член на Лекарската асоциация към Обществото за натурална хигиена на САЩ.

В последно време темата с присъствието на глутенсъдържащи продукти на трапезата придобива все по-разширяващ се интерес. Информация може да бъде открита буквално навсякъде и вероятно от стремеж на авторите за сензация, или пък обратно - с цел бранене на статуквото и традиционния начин на хранене, биваме насочвани в двете крайности - или "Глутенът е модерният убиец", или "Безглутеновото хранене е мода и нищо друго".

Всъщност проблемът съществува за хората със заболяване цьолиакия. Цьолиакията, или така наречената "глутенова ентеропатия", е заболяване, често наследствено, което е обусловено от автоимунно увреждане на структурата на тънките черва. Болните от него често имат ясно изразени симптоми като подуване, диария, болки в ставите, анемия, неправилно усвояване на веществата. Заболяването се установява с кръвен тест, чрез който се доказва наличието на специфични антитела в кръвта.

Напоследък все повече данни сочат за възможна връзка между автоимунни заболявания като Хашимото и консумацията на глутен. Все по-често се говори за така наречената "атипична глутенова непоносимост" или "чувствителност към глутен". Тук попадаме и в сферата на предположенията. Моят съвет е ако имате съмнения, че глутенът не ви понася и може да е свързан със заболяване или дискомфорт, който изпитвате, просто го спрете за определен период от време. Стига да се храните разнообразно, нищо лошо няма да се случи. Ако след 3 или 6 месеца оплакванията са отзвучали, продължавайте да изключвате глутена от менюто си. Но ако оплакванията не са преминали, причината за тях трябва да се потърси с прегледи и изследвания при специалист.

Глутен съдържат някой зърна от семейство Житни - пшениците, ръжта, ечемикът и повечето сортове овес. Глутен няма в житни култури като царевицата, ориза, просото, както и във всички зърна, които не са житни, пример са киноата и елдата.

Много често хора, които страдат от заболявания като болест на Крон, както и такива, които имат чувствителност към хлебната мая, бъркат и отдават симптомите на наличието на глутен, защото глутен-съдържащите продукти на трапезата обикновено са ферментирали с мая (като изключим различните видове паста и спагети).

Благодарение на все по-модерните и /внимание!/ опасни високомазнинни и кетогенни диети, глутенът успешно се демонизира, което е най-малкото неуместно. Не случайно сме кръстили хляба „насъщен“. Когато е приготвен от качествен сорт пшеница като лимец, спелта, камут и др. и ферментирал с квас, той може да бъде прекрасна и здравословна храна. Много често хранителните вещества в хляба са в пъти по-полезни от веществата в опаковани и преседели по щандовете продукти, декорирани с етикет като безглутенови. Важно е да отбележим това, че ако даден продукт е без глутен, това далеч не го прави здравословен, нито пък оправдава в пъти по-високата му цена. Тук естествено трябва да разграничим доказано болните от цьолиакия и други автоимунни състояния, провокирани от консумацията на глутен. За тях просто твърдението "без глутен" на опаковките не е достатъчно. Те трябва да консумират продукти, които имат сертификат, че са обработени в предприятия, необработващи пшеници, и няма шанс за кръстосано замърсяване. Тези продукти имат знак, удостоверяващ това - характерен кръг със задраскан житен клас.

Рецепта за безглутенов хляб

Продукти:

250 г сурова елда,

75 г пълнозърнест сусам,

75 г ленено семе,

600 мл вода,

1 чаена лъжичка сода,

1 супена лъжица ябълков оцет

Начин на приготвяне:

Смиламе елдата на брашно с помощта на блендер или кафемелачка. Поставяме брашното заедно с лена, сусама и водата в купата на кухненски робот. Разбъркваме всичко да получаване на хомогенна смес, подобна на сместа за кекс. Добавяме содата и оцета. Отново разбъркваме хубаво и изсипваме в тавичка с предварително постлана хартия за печене. Печем на 180 градуса за 40 минути.

Рецептата е на Веселин Станков - консултант-сътрудник в медицинския център на д-р Емилова.