Сиренето гравиер е златото на Карс

Регионът е известен с чистата си природа и лечебните билки

В региона произвеждат над 20 различни вида млечни деликатеси 

Счита се за едно от най-вкусните в света

Да успееш да направиш от една неплодородна земя един от най-вкусните деликатеси в света не е лесна работа. В турския град Карс обаче са съумели да се преборят с тежките природни условия и да открият как да се възползват от предимствата на региона. И днес произвеждат едно от признатите за най-вкусни и полезни сирена в света – гравиер. 

В региона на Карс, който е разположен на почти 2500 надморска височина, се произвеждат над 20 вида млечни продукти, но безспорният цар в короната е сиренето гравиер. Направата му тук започва сравнително наскоро – в началото на 20-ти век. По това време Карс е под управлението на Руската империя. Тогава царят кани швейцарецът Давид Мозер да проучи условията за производство на млечни продукти и заради идеалните условия – равно плато на висока надморска височина, подходящи ветрове, чист въздух и много целебни билки, които животните пасат. В резултат се ражда местният грюер – като реплика на швейцарския си събрат. 36 са мини предприятията, които започват да произвеждат сиренето в региона на Карс и Ардахан, научавам в музея на сиренето в Карс.

Ястията, които ще пробвате в региона, не могат да бъдат опитани в другите части на Турция.

Експериментите и подобренията на сиренето са продължени няколко години по-късно, когато регионът става част от Турция. Тогава Мозер продава фермата си на германеца Александър Кайзер, а усилията на втория дават най-ценният плод – сиренето гравиер. Огромните му дупки са направени от полезни бактерии, а съдържанието е много богато на калций.

Един килограм гравиер се приготвя от 20 килограма прясно мляко от породите крави Завот и Монтафон, хранени с пасищни растения във високите части над 1800 метра надморска височина през май, юни и юли. При производството му се използват само мляко, мая и сол.

Започва се с филтриране на млякото, засирване с ензим, получен от стомаха на млади крави, следва получаване на първична извара, яростно бъркане с дървен прът до раздробяване на малки парченца, след което следва прецеждане през ситен тензух и поставяне в специални съдове за притискане и пресоване. Може и да не звучи толкова сложно, но си е невероятен майсторлък. 

Всичко за направата на сиренето можете да научите от специализирания музей в Карс, а ако искате да опитате и други млечни специалитети, просто потърсете вариант да погостувате на местните хора в някое село. Например Кошапънар, както направих и аз.

Според местните уникалният вкус на сиренето, а и на меда, с който също е известен региона, се дължи на цъфтящите над 1600 вида билки и цветя. Сред сирената, които ви препоръчваме да пробвате са малакан – прясно жълто сирене, което не е отлежавало, съдържа по-малко сол и е по-мазно. Всъщност се прави като бяло краве сирене, но се вари в солена вода до пожълтяване, притиска се в калъп и мазнината, която изплува на повърхността става основата на малакан. Наречено е така в чест на работниците, които са го приготвяли - „малакан“ руски староверни християни, изгонени в покрайнините на Руската империя от царя.

Питите с гравиер тежат по 16 килограма всяка.

Ески кашар е отлежал кашкавал минимум 14 месеца, като може да е само от краве мляко или от такова, смесено и с овче. Питите на кашкавалите са огромни – по 16 килограма, а че вкусът вече е станал отличен се разбира по избилата отвън плесен. Чечил и тулум също са сред сирената, произвеждани в Карс.

Промишленото производство на сирене в региона пък започва през 1969 г., когато се създава турско-швейцарска фабрика, която има капацитет да обработва 60 тона мляко дневно и да произвежда 21 600 тона млечни продукти годишно. 

Каменният мост е с три арки 

Крепостта на града е от 12 век

Не пропускайте да пробвате печена гъска

От крепостта на Карс се открива невероятна гледка към града и околните планини.

Крепостта на Карс е построена през 1153 г. по заповед на султан Мелик Изедин. Въпреки че голяма част от замъка е бил разрушен по време на различни войни, той има великолепен вид, когато се гледа от града. От стените му разгледах Карс от птичи поглед на фона на околните планини и се убедих, че въпреки километрите равна земя се намирам върху планинско плато. Стените на крепостта са с височина от 3,5 метра, а част от бастионите й са оцелели и до наши дни.

От крепостта ясно се вижда и каменният мост с три арки в подножието й, построен през 1579 година от султан Мурад III. Оригиналният мост е унищожен от наводнение, но е реставриран в началото на 18 век.

Сред забележителностите на Карс, които не бива да пропускате е и джамията Кюмбет. Сградата, изградена през 932-937 г. , първоначално е служила като църква, посветена на 12-те апостоли, а през 11-ти век е превърната в джамия. Интересна е и сградата на джамията Фетие, построена в края на 19-ти век, както и специфичната архитектура на града, наречена „балтийска“.

Сред истинските атракции на града е и заведението „Къщата на гъската“, което е известно с факта, че собственичката му Нуран Йозйълмаз е първата жена, която прави традиционната кухня на Карс модерна тенденция и която наема жени в екипа си. И мен усмихнатата дама ме посрещне на вратата, за да ми разкаже и да ме нагости с традиционните специалитети на Карс, сред които са печена гъска, супа от печен патладжан, руски бюрек  и пирожки, хангел мантъ – ястие от прясна паста с лук, масло и червен пипер, супа евелик, направена от леща и различни зелени подправки  и пити – ястие, направено от нахут и печено агнешко, прилично на нещо средно между яхния и супа.

В региона на Аръ пък опитах млечната супа гирар, кешкек – месо, сготвено с жито и варени кюфтета с пилаф.