Мариана Кукушева, председател на Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите, пред „Труд“: Козунакът е божествен хляб, замесен с благословия

Спазването на традициите не мирише на нафталин, то е богатство, трупано във времето

- Госпожо Кукушева, кога у нас се появява козунакът на празничната трапеза?

- Козунакът е обредният хляб, символ на божието тяло. Но навлиза на великденската трапеза след турското робство. Оттогава започва описването на битовите традиции. Дотогава малко писмени сведения има за посрещането на Великден. Сещам се за Захарий Стоянов, че има описания. А самото Възкресение е символ на успеха, на възстановената справедливост. Хлябът съпровожда човешкия живот от началото до края му и неслучайно във фолклора на него се обръща огромно внимание. В създаването на различни обредни хлябове, в различните краища и различните сезони.

- Защо тъкмо хлябът е така възвеличаван и обожествяван? На какво се дължи тази почит?

- Хлябът, естествено, е най-балансираната храна за човешкия организъм. Той е символ на живота, символ на зачатието. На разсъмването, на нарастването на деня, на неговия заник. Той олицетворява всички свещенодействия, които ние извършваме, отглеждайки зрънцето. То символизира грижите, които полагаме, отглеждайки децата си. Затова неслучайно ги наричам свещенодействия. Почит-та към хляба, забележете, съществува във всички религии. Тя е една от обединителните оси на всички човешки същества. Във всички религии да изхвърлиш хляб, да настъпиш хляб е грях. По силата на човешките закони това показва, че ние всички сме изключително близки. Хлябът олицетворява вярата ни в една обща вселенска справедливост.

- Обяснете, моля ви, защо омесването на козунак се смята за някакъв кулинарен подвиг?

- Вече не се води като подвиг. Виждате, че все повече кулинарията в България стана модно течение. Ние отделяме изключително много внимание и време по телевизионни предавания или в мрежата в гледане на рецептури как се приготвят определени ястия. Защото храненето не е просто необходимост от засищане на физическия глад на човека. То се превръща в основен момент на комуникацията. И приготвянето на определена храна, в случая с козунака, (същото е и с коледната питка) е вид ритуал, обред.

- В какво се стои ритуалът?

- Тестото се замесва от най-възрастната жена, тази, която е дала живот, която вече има внуци. Замесвайки, тя го нарича, извършва специални действия - пресявайки брашното през ситото, тя го окислява, за да влезе в него повече въздух, кислород. Нещо, което и на човека е нужно, за да диша. Врича в него добри пожелания, с благословия за семейството. И това събиране на енергиите на празника прави хората по-силни, по-ведри, по-вярващи. И си струва да бъдат положени тези усилия, за да бъде по-балансиран животът ни.

- Нима тези традиции не излиняха?

- В никакъв случай. Аз самата и моето семейство ги спазваме. Традицията е онази жива нишка, която ни връща към истинските неща. Връща ни към силата на земята, уважението към възрастните, към труда, към божиите правила, независимо дали са християнски или на други религии. Те ни дават основите на човечността, които да положим в душите на нашите деца. Спазването на традициите не мирише на нафталин. То е богатство, трупано назад във времето в търсене на първоизточника на истината, на семейството, на здравето, на успеха.

- А вашите деца искрено ли се придържат към тези традиции?

- Аз имам дъщеря и двама внуци - Димитър на 7 години и Мариян на 11 месеца, и сега ще бъде кръстен на самия Великден, когато ангелчето ще застане, живот и здраве, до него. А големият ми внук съвсем осъзнато очаква всички празници и се включва активно и в месенето на козунака, и в приготвянето на коледната питка и най-вече в багренето и рисуването на яйцата. Това са толкова мили моменти. И ако има семейство, което не ги е споделило, го приканвам. Направете го, хора! Енергията, която се излъчва при извършването на тези действия, ароматите, които се носят в къщата, уханието на козунака, на ястията, които се приготвят - е несравнимо усещане за уют, който не се купува с пари.

- За уюта съм съгласна, че няма цена. Но продуктите, които го осигуряват, имат, и то каква. За дълбоко съжаление, доста много са хората, които не са в състояние да ги купят.

- Знаете ли, понякога човек може да изпадне във финансова безтегловност, да няма средства. И точно затова организираме и нашите дарителски кампании. За втора поредна година ние подкрепяме кампанията на омбудсмана, защото вярваме, че споделеният Великден ни дава много повече, отколкото изконсумираната храна на масата. Да споделиш и подариш козунак, яйца, ястия, кой каквото може, всъщност е голямата идея да посрещнеш празника с пълно сърце, с удоволствие, което е неописуемо. Него изпитват само тези, които са отделили искрено от залъка си и от кесията си.

- Жалкото е, че тези жестове се правят само по празниците, а би трябвало да са всекидневие.

- Напротив. Кампанията, която учредихме “Великден за всеки”, прерасна в една инициатива, която най-после видя бял свят - целогодишно да се даряват на нуждаещите се храни с изтичащ срок на годност, но все още подходящи за консумация. Идеята е да не се разхищават храни, които могат да помогнат на бедни хора.

- Чудесна идея, но не срещате ли затруднения при осъществяването й?

- Ето сега днес ще бъдат дарени първите храни с изтичащ срок на годност на възрастни хора, които няма да получат великденски добавки. Дотук бяха затрудненията. Началото е поставено. Сигурно има още някои моменти за доошлайфане, но повярвайте ми, че тази кампания, целогодишно провеждана, ще даде възможност на много хора да получат истински продукти, за да нахранят себе си и семействата си.

- И като стана дума за тези храни, които ще се набавят най-вече от хипермаркетите, от големите търговски вериги, ще ми се да ви питам - има ли тенденция да се възроди добрата стара традиция на скромната квартална пекарна?

- Ох, за съжаление в момента кварталните пекарни действат в услуга на сивия сектор. Те не са регистрирани в агенцията по храните, защото според действащото законодателство регистрацията е доброволна, а не задължителна. В повечето случаи те подвеждат клиентите си, че работят с биосуровини по специални рецепти. И тъй като вече е популярно да си вманиачен на тема здравословно хранене, събират доста добри обороти. Те продават хляба на изключително високи цени - между пет и десет пъти по-скъпо,отколкото в останалата търговска мрежа. Истината обаче е, че богатият асортимент, който показват, не е изработен от тях. В повечето случаи работещите в тези сладопекарни (те предлагат и сладкиши) нямат необходимия образователен ценз, нямат никаква представа какви процеси текат при производството на хляб, тестени и сладкарски изделия. Но много умело провеждат своята маркетингова кампания, като подвеждат потребителите. Истината е, че в повечето случаи те получават асортимента си замразен от работещи предприятия и го пекат на място.

- Вие имате предвид т.нар. биохлебарници.

- Всички имам предвид, не само тях. А биохлебарниците са модна вълна. Но проблемът не е в това, че подбиват пазара. Те не държат такава пазарна ниша, за да го постигнат. Проблемът е, че веднъж излъганият потребител вече изпитва недоверие към останалите производители и смята, че всички са маскари. Бих апелирала към потребителите, влизайки в такива пекарни, да искат свидетелство за регистрация. То трябва да стои на видно място в обекта. Да се поинтересуват колко хора работят, имат ли ценз, откъде идва храната и тогава сами да преценят струва ли си да плащат скъпо и прескъпо.

- А наистина ли е по-полезен хлябът, замесен с квас?

- Съществува заблудата, че има разлика между кваса и маята. Да, има. Но когато се отнася до истински квас, който се приготвя от брашно с прибавка от малко вода. Само че водата не бива да бъде хлорирана, нито минерална. Такава вода няма в търговската мрежа. Помещението, в което кашичката се забърква, трябва да бъде с температурен режим 28-32 градуса и влажност на въздуха 50%. Къде и как може да се осигури такова помещение?! Оттук нататък, след като шупне кашата, може да се замеси тесто, но брашното задължително трябва да бъде бяло пшенично, защото в противен случай не може да се развие ферментация. И после трябва да се изчакат две денонощия, за да втаса добре. Разбирате, че това нито е рентабилно, нито е възможно. А легендите, които разказват, че хлябът с квас е много здравословен, лековит бил, видите ли, са само легенди, за които плащат измамените. Впрочем маята представлява промишлено произведен квас.

- Какво ще пожелаете за празниците на нашите читатели, госпожо Кукушева?

- Пожелавам да са светли мислите им, успешни делата им, да вярват, че в живота доброто и злото зависят от тях, да си прощават и с добра дума да се обръщат към ближните си. Да вярват, че добрата дума може да промени България!

Нашият гост

Мариана Кукушева е завършила педагогика в Югозападния университет. Специализирала е в Университета по хранително-вкусови технологии в Пловдив. През 2009 г. е избрана за председател на Федерацията на хлебопроизводителите и сладкарите в България, която оглавява и до днес. Има собствен бизнес в сферата на хлебопроизводството и сладкарството.