Любимите рецепти на шеф Стефанос Стамидис: Гръцката кухня не е само дзадзики и калмари

Майсторът прави нов прочит на традиционни ястия

Морски син рак, октопод и бавно печени телешки бузи обогатяват менюто

Главен готвач Стефанос Стамидис има повече от 20 години опит в някои от най-добрите 5-звездни хотели. Той е учил в Гърция и Италия и е носител на много кулинарни награди. Отскоро е съсобственик и главен готвач на ресторант “Кузина” (Kuzina) в София и желанието му е да представи автентичните гръцки вкусове с модерен прочит. (На гръцки “кузина” означава “кухня”.)

“Гръцката кухня не е само дзадзики, калмари, гирос и мусака - казва шеф Стамидис. - Ние представяме традиционни гръцки ястия, сервирани с модерен прочит.”

Майстор-готвачът смята, че простотата е ключът към гръцката кухня. Маслините, зехтинът, сиренето, морските дарове присъстват неизменно на гръцката трапеза. Суровите съставки с тяхната свежест и от друга страна - готвенето в гювеч, бавната храна на фурна и, разбира се, скарата са в основата на философията на майстора.

“Повечето от ястията са за споделяне, както гърците ядат мезето. Ние обичаме да готвим храна за душата и да правим храненето празник всеки ден. Тук изповядваме философия на всеобща наслада”, казва обещаващо Стефанос Стамидис.

Тъй като готвенето у дома е доста по-различно от ресторантското, го помолихме да даде пет свои любими рецепти, които са типични за традиционната гръцка кухня и са изпълними в домашни условия. Някои от тях, като имамбаялдъ и пастицио, показват, че за кулинарията няма граници нито на изток, нито на запад. А като истински майстор-готвач Стефанос Стамидис прецизно е изчислил всички продукти до грам.

Хит на седмицата

Аракас ладерос (грах с картофи)

Необходими продукти:

500 г. грах
200 г. лук
200 г. домати
300 г. картофи
200 г. моркови
2 вр. копър
1 вр. магданоз
сол, черен пипер, лимонов сок
75 мл зехтин

Начин на приготвяне:

Запържете много добре ситно нарязания лук, добавете картофите, морковите и пресния домат на кубчета и гответе 20 минути. След това сложете граха, сол и черен пипер и оставете да заври. Пресипете в тава и сложете във фурната с вода, колкото да покрие продуктите. Покрийте с намаслена хартия и печете 1 час. Накрая добавете копъра и магданоза и малко лимон.

Агнешко фрикасе

Необходими продукти:

1,2 кг агнешко месо от плешка или врат
250 г. праз лук
250 г. лук
1/2 вр. пресен лук
400 г. спанак
2-3 стръка копър
50 мл бяло вино
500 г. маруля
120 мл олио
сол, черен пипер

За соса:
40 мл сок от лимон
2 яйца
50 мл готварска сметана
50 г. масло

Начин на приготвяне:

Запържете парчетата овкусено със сол и черен пипер месо в олиото. Извадете го и добавете нарязания праз, пресен и стар лук и запържете на слаб котлон. Върнете месото и долейте вода да го покрие. Гответе 2 часа на котлон или във фурна. Спанакът и марулята се бланшират и се смесват с месото към края. Свалете от котлона. Направете сос, като разбиете белтъците в купа на твърд сняг и добавите жълтъците и лимона. Накрая по желание сложете малко сметана и масло за по-добра текстура.

Пастицио

Необходими продукти:

500 г. макарони
450 г. кайма смес говеждо и свинско, 250 г. лук, 150 г. моркови
20 г. целина стъбла, 250 г. доматено пюре, 250 г. домати (може консерва), 50 мл бяло вино, За соса Бешамел:
350 мл мляко, 40 г. масло
40 г. брашно,100 г. твърдо сирене, 50 г. течна сметана
1 яйце, сол, черен пипер, зехтин

Начин на приготвяне:

Запържете каймата в зехтин, добавете нарязаните зеленчуци и накрая доматите. Деглазирайте с вино и долейте вода, колкото да покрие. Варете 2 часа и сложете доматеното пюре. Оставете още 20 минути. Сварете макароните за 6 минути, отцедете ги и ги сложете в тава, като ги смесите с малко масло или зехтин, сол и черен пипер. След това ги покрийте със слой кайма. Направете сос Бешамел, като запържите маслото и брашното в тенджера - да потъмнее леко сместа, след това налейте топлото прясно мляко. Гответе 8-10 минути, за да се сгъсти. Добавете 1 яйце и настърганото сирене, сметаната, разбъркайте добре, свалете от огъня и залейте месния пласт в тавата. Добавете капки зехтин и печете 60 минути на 180 градуса. Изчакайте половин час, преди да нарежете на парчета.

Тиквички или сарми със сос “Авголемоно”

Необходими продукти:

1,5 кг тиквички или бланширани зелеви листа
350 г. кайма смес говеждо и свинско
35 г. ориз
100 мл зехтин
сос “Уорчестър”
100 г. сушен лук на прах
50 мл вода
по 1/2 вр. копър и магданоз

За соса:
3 яйца
100 мл лимонов сок
60 г. краве масло
60 г. брашно
80 г. течна сметана
40 г. овче масло
сол, бял пипер
500 мл бульон или сок от 
сготвените тиквички

Начин на приготвяне:

Запържете 1/5 от каймата в тенджера и след това омесете всички останали съставки и водата. Напълнете издълбаните тиквички или бланшираните зелеви листа, сипете вода и гответе на 150 градуса 1 час с капак в широк съд. За лимоновия яйчен сос разбъркайте яйцата, брашното, след това сметаната и лимоновия сок и накрая овчето масло за аромат. При непрекъснато бъркане се добавя горещият бульон. Тенджерата се слага на умерен огън и при непрекъснато бъркане се вари, докато сместа се сгъсти. Важно е да не завира, за да не се пресече. Изсипете соса “Авголемоно” в съда с топлите тиквички или сарми, за да се смесят вкусовете.

Имамбаялдъ 

Необходими продукти:

1,2 кг патладжани
600 г. лук
10 г. чесън
150 г. домати
100 г. доматено пюре
200 г. картофи
1,5 вр. магданоз
50 г. галета
10 мл соев сос
10 мл сос “Уорчестър”
сол, черен пипер
зехтин

Начин на приготвяне:

Патладжаните се разполовяват по дължина. Мариноват се със зехтин и сол и се пекат във фурната 15 минути. Лукът се нарязва на филийки и се запържва със зехтина на много слаб огън 20 минути, добавят се чесънът, доматите на кубчета и се пържат до готовност. Добавете сол и черен пипер, магданоз, соев сос и сос “Уорчестър”, разбъркайте и напълнете патладжаните. Преди това намачкайте вътрешността им с лъжица, без да ги дълбаете. Поставете няколко резена картофи върху дъното на тавата. Сложете патладжаните и доматеното пюре, разредено с вода. Поръсете патладжаните с галета и печете 1 час на 170 градуса.