Роса от нефрит

Най-хубавият чай се пие без захар

Гьокуро е най-хубавият японски чай

Япония далеч не е най-големият производител на зелен чай в света - тя допринася за световното производство на чай с едва 81 000 тона, което е 5% от количеството, което се добива годишно. От тези 81 000 тона зелен японски чай, 22 100 се берат в префектура Шизуока. В този традиционен за производството на чай регион се озовават 7-мина другоконтинентални гости.

Кощунство е да пиеш зелен чай със захар. В Япония любезно, но твърдо не позволяват такива своеволия. Особено пък, ако си на чаена дегустация.

Тук става въпрос за една група хора, които ще наречем Бай Ганьо Хърватина, Бай Ганьо Испанеца от Панама (дълга история, друг път ще я научите), Бай Ганьо Кениеца, Бай Ганьо Хондурасеца, Бай Ганьо Южноафриканеца, Бай Ганьо Намибиеца и Бай Ганьо Българина.

Събрали се целият този хубав народ - все опитни журналисти, утвърдени в техните си страни, на чай тейстинг в Япония. Не къде да е, а в Шизуока - люлка на японската чаена култура и място, където стритият на прах зелен чай матча е не само любима напитка, но и подправка за най-разнообразни ястия.

Седят Бай Ганьовците, попреяли от обилния обяд в матча ресторант - хапнали са паста с матча, рибка с матча, телешко с матча и великолепни десерти с чай. Настроението е благо, поръсено с трошички неясно очакване. Пред тях на дълга маса са стоени в редица купички с 6 вида чай. Бай Ганьо Хърватина се оглежда дали на всички им е удобно - 5-има от Бай Ганьовците са дами, все пак. Бай Ганьо Испанеца от Панама любознателно е проточил врат и е наточил обектив, докато Бай Ганьо Българина щрака излишни кадри с големия апарат, като подснимва и с телефона си - ей така просто, да не скучае. Бай Ганьовците от Африка са приятно отпуснати и готови да се насладят (или да понесат) поредната порция Япония.

Изпробването на чай се води от миловидна млада жена с приятни маниери - поне 50% от хората в Япония са такива, останалите са господа с приятни маниери, отбелязва наум Бай Ганьо Българина. Първият чай е това, което по нашите земи се смята за нещо много изискано - сенча.

"Сенча е най-ниският клас от видовете чай, които ще опитате днес," обяснява момичето.

Бай Ганьовците отпиват замислено. Бай Ганьо от Кения сръбва два пъти. С Бай Ганьо от Южна Африка възроптават, уж на шега, че няма захар. Хондурас пламенно се съгласява. Намибиецът послушно гаврътва напитката. Панама и Хърватия смело отпиват по един гълток, докато Бай Ганьо Българина на един дъх пресушава чашката си с гримасата на доволно прасе.

Трябва да уточним, че Бай Ганьо Българина е твърдо решен за 8 дни да стане истински японец, затова страстно одобрява всичките видове чай. Към 4-ата чашка Бай Ганьовците от Африка с кикот питат, а все пак дали няма някой японски чай, който да се пие със захар. "Няма," любезно се усмихва момичето.

Дотук са опитали: сенча, чай от първата и втората реколта и фукамушича - това е дълбоко попарена сенча, от което вкусът става по-мек и не нагарча. Вторият чай се хареса на всички Бай Ганьовци, дори на копнеещите за сладичко.

Листенцата на хооджича са кафеникави. Това е добре препечена сенча или банча, обяснява водещата дегустацията. Вкусен и ароматен, той може да се пие след хранене, а също и по-късно вечер, тъй като съдържанието на кофеин в него е доста ниско. Бай Ганьо Българина си го отбелязва с чавка в бележника - да не забрави да си купи от този чай.

Генмайча е прочутият чай със зрънца кафяв ориз (генмай). Съотношението ориз-чай е 50 на 50. Африканските Бай Ганьовци са очаровани, защото оризът смекчава вкуса на чая. Казват, че този чай е дори хранителен. Бай Ганьо от Хърватия достойно отпива. Той реагира сдържано и трудно може да се разбере кога нещо му харесва или пък не. Носът на Българина се сбръчква. Точно този чай съвсем не му е по вкуса.

Петият чай, който опитват, е бооча - от стъблата на младите стръкове чай. С аромат на прясно окосена трева и приятно тръпчив. Сервират им го изстуден с лед. Това вече се харесва повсеместно. Подготвени по този начин, макар и вече препили с чай, Бай Ганьовците опитват и последния вид - гьокуро. Това е най-хубавият японски чай и е сред най-изисканите в света. Наричат го още "бисерна" или "нефритова" роса. Три седмици след като се покажат младите листа, върху тях се застила покривало, което да ги държи на сянка. Така остават още 3-4 седмици, докато дойде време да бъдат обрани. (Колкото повече слънце огрява чая, толкова повече му горчат листата.) Това забавя растежа им и натрупва ароматни вещества, увеличава се количеството на аминокиселините, променя се вкусът и цветът. Събират се ръчно младите листенца от пролетния добив. Затова чаят гьокуро е мек, но изключително ароматен и вкусен.

Бай Ганьо Панамеца, който е испанец, е първи подгласник на Българина в конкурса "Стани японец за 8 дни". Той умело се храни с клечки, вече смело благодари с "аригато годзаймас" и дори каканиже весело "со, со, со" ("да, да, да"). Той иска да знае как се приготвя гьокуро. "На много ниска температура, първата запарка се прави с вода на не повече от 75 градуса," отговаря му любезната домакиня. Количеството е 1 г чай на 30 мл вода. Готов е, когато се разтворят листенцата. Както китайския чай, така и японският се пие до третата запарка. Някои дори изхвърлят първата, защото вкусът на втората и третата е по-мек.

Момичето се смилява над Африканските дегустатори и им казва, че чаят горчи, но пък се пие с традиционни японски сладки. По принцип, не точно сега.

На чаена церемония

Сърбай рязко и с финес

Чаената церемония е от края на XVI век

Да си домакин на чаена церемония се учи цял живот при това при истински японски майстор. Но след първите 10-15 години вече можеш да забавляваш чужденци, като им сервираш чай.

"На една чаена церемония може да има много гости. Голяма част от тях може да носят кимона - разказва Юкико, 30-годишна. - Ще се ориентирате кой е домакинът по кърпата, която е затъкната отляво в колана на кимоното.”

До вратата се разполага почетният гост на церемонията. Домакинята през цялото време се придвижва, като се прихлъзва на колене - ако се изправи, ще трябва да гледа гостите, които също седят на коленете си, отвисоко, а това е неуважително. Юкико първо изсипва гореща вода в купичката, от която гостът ще пие.

После я обтрива внимателно с кърпата. Следва нещо като бавен и много прецизен танц. Нито едно излишно почукване, нито капка разлята. Движенията й хипнотизират. Точно в духа на "уа-кей-сей-яку" - основните принципи на чаената церемония - "хармония, уважение, чистота, покой". Чаят - стрит на прах зелен чай матча - първо се разбива с бамбукова четчица с енергични движения, все едно изписваш буквата W. След като се образува хубава фина пяна, четчицата се изважда малко и разбиването продължава на повърхността, докато в пяната се появят и по-едри рмехурчета.

Тъй като матча нагарча, традицията повелява да се сервира с японски сладки. Домакинът ги поднася, а гостът е задължен да си носи хартийката, върху която ще си постави сладката на пода до купичката с чай.

Изяжда се първо сладката, след което чаят се изпива наведнъж. Лявата ръка е поставена под купичката, дясната я придържа отстрани. Накрая остава пяната, която също трябва да се глътне "с бързо, отчетливо елегантно сръбване".

Шизуока - зеленото бижу на Япония

Планината Фуджи се носи над океана

В Шизуока се произвеждат уасаби, гъби шиитаке, портокали и ягоди

Когато чуят Шизуока, японците се сещат за зелен чай. Такава е връзката. Заради климата: идеално съотношение между слънце-сянка и влажност - 8 реки прорязват префектурата, производството на чай е основен поминък.

"Шизуока" означава "спокойни хълмове". Теренът е планински, извисява се до 3000 метра над морското равнище. На североизток се извисява заснеженият връх на Фуджи (3776 м) . Перфектна гледка към планината и океана се открива от терасата Нихондайра Юме, която се издига на 307 метра височина. Пролетните мъгли се стелят над морето и скриват основата на планината. Върхът й сякаш се рее във въздуха над водното огледало на пирстанището Шимизу. Макар и чисто нова - Ниходайра Юме построена е 2018 г. - тя вече е сред най-популярните наблюдателни платформи в страната. В Шизуока се намира Оча-но-Сато - Световният музей на чая, който представлява реконструирана японска чайна от XVII век.

Град Шизуока е родното място на сорта ябукита, създаден от Хикосабуро Хугияма през 1908 г. Послучай 100-годишнината на ябукита двама фермери от Шизуока са избрани да изпратят своя чай като подарък на император Акихито. Те посвещават реколтата си от 2008 г. на императорското семейство. "Почувствахме се горди, че чаят ни беше приет от императорския двор - каза скромно фермерът Хироки Урушибата. - Но не сме се срещали с императора." 52-годишният потомствен производител на чай притежава фермата "Урушибата Сейча".

Хироки Урушибата не разчита за препитанието си единствено на чая и отглежда също така ориз и мандарини.

Град Шизуока е разположен горе-долу в средата на Япония. С население от 700 000 и огромното природно предимство да се намира на море и планина, градът е 5-ият най-голям производител на чай в префектура Шизуока. Над 2000 чаени плантации, повечето от които семейни, докарват 27,7% от приходите на града.

Около 1500 семейства отглеждат чай, а следващите най-важни стоки за областта са плодовете и зеленчуците. В префектурата традиционно се произвеждат уасаби, гъби шиитаке, портокали и ягоди.

Първите семена са Made in China

От японския се отслабва

Зеленият чай е най-популярната напитка за японците. Всъщност, той е и една от най-популярните подправки - използва се в приготвянето на почти всичко - от паста и сосове, до сладоледи, пайове и всякакви сладкиши, сладкиши. Чаят обаче никога не се пие със захар. Напоследък в страната е все по-популярно да се пият студени чайове, но те (дръжте се!) са също неподсладени.

Заклетите любители на чай задължително трябва да знаят каква е разликата между японския и китайския зелен чай. Растението е от един и същи вид, но в листата се обработват по различен начин. В Китай обработката на листата включва ферментация и изпичане. В Япония чаят се попарва, охлажда, суши се и се стрива в специални машини, после пак се суши и пак се стрива - и така три пъти. Изследвания показват, че в японския има 60% повече антиоксиданти. От японския чай се отслабва, заради антиоксидантът EGSGs, който според проучване от 2003 г. в японския зелен чай е 100 пъти повече отколкото в китайския.

Японският зелен чай се произвежда основно от един местно култивиран сорт - ябукита, заради това и видовете чай са ограничен брой, за разлика от безбройните видове китайски чай.

В Япония чай се сади от XIII век. Едва към края на XVI век се появява чаената церемония.