Съветът на доктор Емилова: Естествената ферментация прави туршиите полезни за здравето

Позабравеният хрян ще направи вкуса им още по-свеж

Специално за “Труд” д-р Людмила Емилова представя своята поредица на дълголетието. Тя е лекар с три специалности - вътрешни болести, кардиология и ревматология и здравен мениджмънт. След като изпитва системата за лечение с плодове, чай и мед върху себе си и успява да се спаси от много тежки болести, решава, че ще се довери на природосъобразната медицина. Насърчава я създателката на метода Лидия Ковачева. През 1993 г. д-р Емилова открива медицинския си център за безлекарствено лечение, през който са преминали над 47 000 пациенти от цял свят. Мнозина са се спасили от шаблонно дефинираните от официалната медицина като нелечими заболявания и като бонус са стопили килограми, при това с траен ефект. През 1997 г. д-р Емилова става единственият български член на Лекарската асоциация към Обществото за натурална хигиена на САЩ.

В световен мащаб трудно може да се открие народност, която да няма отношение към ферментациите, що се отнася до консумация на различни видове хранителни продукти. Това е една своеобразна алхимия, където полезните микрооганизми превръщат субстрата в още по-полезна и богата на ценни вещества храна. 

В научния свят все по-голямо внимание се обръща на така наречените "постбиотици", т.е. веществата, които се образуват в резултат на дейността на полезните микроорганизми /пробиотиците/ при преработката на определени хранителни субстанции /пребиотици/ в храносмилателния тракт. Все по-често се срещат рекламите, промотиращи различни видове пробиотици на таблетки и прахчета. Част от тях са истинска и ценна находка, но не по-малко важни, ако не и повече, са свежите ферментирали храни на нашата трапеза. 
С консумацията им не милиони или милиарди, а трилиони полезни бактерии навлизат в храносмилателния ни тракт. Те са активни, не са лиофилизирани и в състояние на анабиоза и поради огромната си численост, по-голяма част от тях успяват да преминат незасегнати от солната киселина в стомаха директно в червата, където чудотворната им дейност започва. Човешкото здраве, дори и психическото равновесие, са в пряка зависимост от състоянието на микробиома в червата ни. Директно доказателство е фактът, че по-голямата част от серотонина в тялото се синтезира от микроорганизми в дебелото ни черво.

Типичен пример за ферментирала храна, която е широко приета повсеместно, са така наречените туршии. Както много пъти сме споменавали - те са прекрасна полезна и изобилстваща от пробиотични бактерии храна. В състава им самите зеленчуци, претърпяващи ферментационни процеси, е възможно дори да увеличат полезните си качества в сравнение с пресния им вариант. Това е добра новина за периода на студените зимни месеци, когато простудните заболявания дебнат отвсякъде и имунната ни система е с намален капацитет. 
Суровите, претърпели естествена млечнокисела ферментация и без добавени химикали за пресичане туршии, неслучайно са задължителни за българската трапеза. Много често към общото наименование на туршиите добавяме и консервираните, но в тях липсва най-ценното - живите представители на рода Lactobacillicus, към които спада и придобилият популярност в последно време Lactobacillus plantarum. Същите тези микроорганизми са причинителите и на ферментация при хлебния квас, маслините и др.

Предците ни са знаели как да се запазят зеленчуците за дълги периоди от време без използването на фризери или консервиране. Това е било възможно точно чрез процеса на лактоферментация с участието на Lactobacillus plantarum. Чрез него скорбялата и фруктозата в зеленчуците и плодовете се превръщат в млечна киселина. А тя е естествен консервант, унищожител на бактериите на гниенето. Газовете, отделяни при процеса на гниене, са фактор за много заболявания и дори за развитие на рак. За това продуктите на ферментацията са всепризнати при профилактиката срещу опасното заболяване. 

По нашите географски ширини добавяме корени от едно прекрасно многогодишно растение от семейството на зелевите – Кръстоцветни /Brassicaceae/. Става въпрос за хряна /Armoracia rusticana/. Присъствието му придава незабравим специфичен вкус на туршиите и стабилизира ферментационните процеси. Също като своите събратя от това семейство, той е богат на глюкозинолати, които при нарязване или смачкване на корените под въздействието на ензима мирозиназа формират вещества с мощно протективно действие. 

В случая с хряна веществото се нарича алил азотиоцианат, също както при синапа и уасабито. При броколите и зелето пък в резултат на този процес чрез въздействието на мирозиназата се формира добре познатия сулфорафан. Тези вещества имат антираково, противовирусно, фунгицидно и потискащо патогенните бактерии действие. На алил азотиоцианата се дължи парливото усещане в областта на носната лигавица при консумация на пресен хрян, горчица или уасаби.

Малко известен факт е, че азиатската гордост при азиатските туршии кимчи - уасабито, има аналог у нас. Побратимът се среща в диво състояние по нашите географски ширини, и това е репеят. Корените на това двугодишно растение имат качествата на уасабито, а младите му пресни листа успешно могат да се вложат в рецепти на мястото на спанак. Непретенциозният репей е член на огромното и многообразно откъм представители семейство Сложноцветни /Asteraceae/, а именно репеят, и по-точно големият или ощe наричан билков  /Articum lappa/.

За приготвяне на туршиите е добре да се подберат зеленчуци от чиста градина, пощадени от отровна химия. И в никакъв случай да не се прекалява със солта. Дозирането й не бива да надхвърля 2,5 – 3%. Няма опасност от разваляне на туршията, ако сме прибавили и някои естествени консерванти – хрян, джинджифил и др. Допълваща роля имат и утвърдените от традицията подправки – вишневи и лозови клонки и листа, дафинов лист, копър, синап, канела, карамфил, чесън и др.

Рецепта на главен готвач Илия Илиев

Печен карфиол (1 порция)

Продукти:
5-6 рози карфиол,
1 суп. лъж. сос териаки,
1 чаена лъж. дижонска горчица,
30 г кашу,
50 мл соево или бадемово мляко,
1/2 скилидка чесън,
сок от 1/2 лимон,
по 1 щипка морска или хималайска сол, ситно накълцан копър, риган и куркума

Приготовление: Карфиола бланшираме на пара за около 2-3 минути. Поставяме го в подходяща тавичка и го разбъркваме добре с предварително блендираните всички други съставки.

Пече се за 10 мин. в предварително загрята на 150 градуса фурна.