Часът на паламуда

Лови се нощем, когато няма луна, соли се щом времето "стегне"

Ритуал, когато застудее

Настава паламуденото време. След като се появи "циганката" - малкият паламуд и се разходи нагоре до Украйна, вече наедрял, рибата се връща и първите екземпляри бяха уловени преди броени дни край Царево.

Есента, по традиция, е най-благодатният сезон за рибарите. Но невинаги е изпълнен със слука. Всичко зависи от пътя на паламуда - откъде ще мине. Дали ще навести родните брегове или ще премине далеч от тях. Рибарите казват, че по принцип е вятърничава риба, именно защото не може да се прогнозира пътя ѝ.

Някои мислят, че пасажите идват през година, други - че се появява през нечетен брой години, трети - през шест. Има и мнения, че след празна година, следват две пълни, и още много различни врачувания.

Истината е, че за да се появи паламудът, необходими са две условия - да има храна, като хамсията е любимото лакомство на "царя на морето", и температурата на водата да е около 17 градуса.

В момента, е изпълнено само едното условие. Има дребна риба за храна, но морската вода е още много топла и трябва да изстине. Въпреки това, край Царево „хванаха“ първите паламуди по 800 грама и гонещи килограм.

Паламудът се съхранява от морските вълци дълбоко замразен във фризера, осолен или веян.

Рибарите и всички, които владеят майсторлъка на солената риба, започват да солят и веят, когато времето „стегне“, т.е. застудее. Именно тогава е моментът да се овалят паламудите в едра сол, да престоят, пък после да ги окачим да се веят, казват рибарите.

Това си е цял ритуал. Мнозина владеят изкуството на осоляването като виртуози, но не издават тайната си - как го правят, каква е точно магията.

По принцип, за осоляване паламудът се подготвя, като се разрязва по коремната линия и се изваждат всички органи и хрилете. За да не се вмирише от опашката, по нея също се прави разрез до гръбначния стълб. По този начин солта прониква и в тази област. Подготвеният паламуд се осолява, като се напълват коремната и хрилната кухини, както и разрезът от опашката.

Като престои, се вее или се оставя солен. Оставя за съхраняване на тъмно и хладно място. Преди да се консумира, може да се изкисне във вода.

Класика е и веяният паламуд, който престоява първо в саламура, „за да му се вземе кръвта”, а после се натъпква в едра сол и се държи в съд покрит със сол на хладно място цели 20 дни. След това се измива и стои в чиста вода три денонощия, после се увесва за опашката на проветриво място и се вее.

Тази година, както „Труд news“ писа, рибарите направиха нещо различно. Още през август, щом „циганката“ се появи, започнаха да правят „трахула“.

Деликатесът „майсториха“, когато циганката бе над 300 грама. Понеже расте, е много мазна, а това е предпоставка за кулинарен шедьовър, разказваха морските и довериха, че рецептата е съвсем проста.

„Циганката”, прясно наловена, се реже на шайби и се измива старателно, след това се осолява и стои в солта само 6 часа. После се измива отново и „трахулата“ е готова. Мнозина замразяват „циганката“ във фризерите, за да може, когато пожелаят, да я размразят и да си приготвят „трахула”.

Правим го, за да се застраховаме, обясниха те. Не е ясно накъде наесен ще поеме вятърничавият паламуд, така че да си имат за „зор заман“ поне „трахула“.

Спомени

Навремето го извозвали със самосвали

Като любовна игра - истинско голямо дебнене и надхитряне

Едно време извозваха рибата със самосвали, сеща се Митко Брадата - кметът на рибарското селище Ченгене скеле.

„Едно време, през 1968-а, мрежите потъваха от паламуд. Извозваха рибата със самосвали", сеща се Митко Брадата - кметът на рибарското селище Ченгене скеле. Той е опитен далянджия и разказва, че на даляна рибата преди години ловели по специален тертип.

„При есенния риболов, в края на даляна стои постоянен дежурен с лодка и запален фенер. Щом види че рибата влиза, започва да осветява с фенера брега. Там също има вахта. Дежурният вижда сигнала и буди рибарите. Морските мигом стават и с голямата лодка на даляна, наречена “мауна” влизат да изтеглят богатия улов“, разказва Брадата.

Мнозина сравняват риболова на паламуд с любовна игра. Истинско голямо дебнене и надхитряване.

С лодките рибарите заграждат пасажа, започват да дрънкат и викат, за да изплашат паламуда и той панически да влезе в мрежите. Преди това, го чакат – мълчат и не шукват, докато не видят, че пасажът минава наблиза и фосфорецира (когато няма луна). Тогава му правят „капан“.

Из Бургаско

Печен на скара или на фурна

Класическата рецепта за паламуд е печен на скара. Вкусен е и ако се нареже на парчета и нареди в тавичка, а отгоре се залее със сос от домати, лук, магданоз, 100-150 грама стафиди, черен пипер, сол, десетина счукани ореха и половин лъжичка кимион. Рибата се покрива със соса и се залива със зехтин, после се пече във фурната. Консумира се с вино или мастика.

Има още рецепти за паламуд: с чесън, в бульон, с кисели краставички, със зехтин, със соев сос, с лук, с картофи, с лимонов сок, с мащерка, копър или бяло вино.

Според стара рибарска рецепта най-добрата консерва става така: изчистваме рибата, измиваме и режем на трахули. Приготвяме саламура от едра сол, пускаме вътре яйце, като яйцето трябва да се покаже отгоре колкото пет стотинки. Слагаме рибата в саламурата за два часа, след това я изваждаме.

В 4-литрова тенджера наливаме до половината вода и подправките - бахар и дафинов лист, и след като водата, заври потапяме парчетата. Рибата трябва да се попари добре, за да излезе костта.

След като сме изчистили трахулите от костта, разреждаме с вода доматено пюре и го запържваме. Нарязваме кисели краставички на колелца. Редим в буркан - лъжица доматено пюре, риба, краставички и така напълваме буркана догоре. Стерилизираме за два часа.

Полезен и опасен, вмирисва се първо от опашката

Не бива да стои във фризер повече от половин година

Опасността идва от аминокиселината хистидин

Даниела Фархи,
Труд news, Варна

Освен че е вкусен, паламудът е и много полезен, защото месото му съдържа витамин А, D, В12 и ценните омега-6 и омега-3 мастни киселини. Всичко това важи, ако рибата е прясна или бавно размразена. Иначе консумацията ѝ може да доведе до отравяне, тъй като се лови в сравнително топло море и се разваля за отрицателно време, предупреждават опитни рибари. Според медици опасността идва от аминокиселината хистидин, която изобилства в месото на паламуда и при неправилно съхранение води до отделянето на скомброид. Този токсин причинява доста неприятности – изпотяване, главоболие, зачервяване на лицето, парене в устата, виене на свят, коремни спазми. Симптомите се появяват около половин час след консумацията на развалената риба и отшумяват за 1-2 дни, но при страдащи от хронични белодробни и сърдечно-съдови болести могат да доведат и до сърцебиене, повишаване на кръвното налягане и хрипове.

Най-добрата застраховка срещу отравяне е паламуд да се купува директно от рибарските лодки, а ако е от магазин, да се проверява да не е твърде мек. Рибата никога не бива да се замразява, след като веднъж е била размразена, не трябва да стои във фризера и повече от половин година, освен ако не е предварително осолена, категорични са морските вълци. Не на шега те подчертават, че за разлика от събратята си паламудът се вмирисва не от главата, а от опашката. Затова при почистване задължително трябва да се направи прорез от аналната му перка до опашката. Важно е добре да се промие и коремната вена под гръбначната кост.

Варненски рецепти

Лакерда, плакия и печен с орехи и стафиди

Плакията е любимо ястие за кореняците, отраснали край морето.

Осоляването на паламуд, който варненци наричат лакерда, е любимо занимание за майсторите на морска зимнина. Рецептите варират, но в общи линии се спазват няколко основни правила. Първото е рибата да бъде почистена, главата и хрилете й да се махнат. След това се поставя разтворена в дълбок съд върху 2-3 см морска сол, като се покрива и отгоре със сол. Оставя се под капак за 5 дни, после се изплаква и подсушава. Някои домакини я обработват с подправки като розмарин, чимен, бахар и черен пипер, навиват я на руло, увиват я стегнато във фолио и я оставят във фризера. Преди консумация я размразяват и режат на колелца, а за разкош добавят стръкчета копър и резен лимон. Друг вариант е осоленият паламуд да се остави за съхне на проветриво място, окачен за опашката. Край морето обаче трудно се намира подходящо кътче, където деликатесът да бъде опазен от набезите на нахалните гларуси.

Най-бързият начин за приготвяне на вкусната риба е тя да бъде опечена директно. Достатъчно е да се подправи със сол, черен пипер, малко зехтин и лимон и да се вкара във фурната или на скарата. Стари варненки обаче не признават мързеливата рецепта и с нетърпение чакат пресен улов, за да приготвят засукана и много вкусна паламудена манджа. За нея са нужни две големи риби /по около 800-900 грама/. Те се нарязват на филии, поставят се в тава и се поливат в марината от 200 грама зехтин, 1 глава ситно нарязан лук, 150 грама стафиди, счуканите ядки от 10 ореха, черен пипер, сол, кимион, магданоз.

За рецептата с орехи и стафиди паламудът трябва да се нареже на филии.

Блюдото се слага в загрята до 220 градуса фурна, а след като заври, температурата се намалява до 200 градуса. Пече се около 20-30 минути - до сгъстяването на ароматния сос, и може да се предложи както като предястие, така и като основно.
Друга стара варненска рецепта е за паламуд плакия. За една голяма риба са нужни 3 моркова, 3 глави лук, 200 грама сварен нахут, пащърнак, 100 мл червено вино, 500 мл доматено пюре, 400 мл вода, 2 с. л. царевично нишесте, риган, дафинов лист, черен пипер, лимон и магданоз. Зеленчуците се задушават в зехтин, добавя се доматеното пюре и подправките, а след 3-4 минути и нахута. В тиган се запържва нишестето, добавят се виното и топлата вода. Сместа се слага при зеленчуците, разбърква се и се поставя в тава, в която е поставен подправения със сол и черен пипер паламуд. Пече се половин час и се подправя с лимон и магданоз.